鴻鵠雜記

程安琪家必備的橄欖油、沙拉油、葵花油或玉米胚芽油。

Q1：我很愛下廚烹飪，家裡要準備哪些「基本款」的油？

A1：「像我都會準備橄欖油、沙拉油、葵花或玉米胚芽油三種油。橄欖油清香適合涼拌，沙拉油炒菜，要炸東西就用葵花或玉米胚芽油。」程安琪大方推薦自己的愛用油，因為好油才能炒出好菜。不過程安琪也貼心提醒，要是用量不大，買小罐的油才不易擺太久而變質。

熱油不需冒煙也可烹調

Q2：常看食譜寫說要熱油到冒煙，是為什麼呢？

A2：以前大家常以「熱油到冒煙」作為食材下鍋的依據，不過現今科技進步，大部分的油就算不熱到冒煙，只要有熱流波動，油溫即達適合烹調的溫度。 

不飽和脂肪多為液狀

植物油裡含不飽和脂肪酸，可減少心血管疾病的發生。

A3：分辨脂肪飽不飽和，以學術角度來看，就是脂肪酸組成的碳原子鏈上，有沒有「雙鍵」（double bond）存在，有雙鍵的油脂，就是不飽和脂肪。簡單說，不飽和脂肪在室溫下多為液狀，像沙拉油、橄欖油，而飽和脂肪如豬油、椰子油則為固狀，這也就是為什麼食用不飽和脂肪，比較不易讓心血管疾病上身。 

植物油、動物油 熱量差不多

Q4：印象中，植物油比動物油熱量低，應該比較健康吧？

A4：請記得「只要是油，熱量都差不多高」，並不會因為以植物油取代豬油，就能降低熱量。只是植物油所含不飽和脂肪酸多，較不易造成心血管疾病；動物油雖香，但飽和脂肪含量高，對身體負擔相對增加，但不論動物、植物油，都要適量攝取，防止肥胖上身。 

炸油炸不酥 就該換油

Q5：每次買雞排這種小吃，我都會看他們油鍋裡的油是不是新油，到底炸油要用到怎樣的程度就要換新呢？

A5：如果油使用後變得黑黑、稠稠的，很會冒黑煙，炸什麼都炸不酥時，就該換油了。這麼說還太抽像？平均而言，鍋內的油拿來高溫炸食物5分鐘，約可炸7次才需要換油，或是以加新油來稀釋老油。 

清香油就是豬油

Q6：清香油是什麼油啊？聽名字感覺蠻清爽的，是植物油嗎？

A6：清香油就是豬油，不過據廠商說，他們已將豬油中的飽和脂肪從41％降到28％，並混合沙拉油，減低身體負擔。 

橄欖油宜拌、沙拉油宜炒、芥花油宜煎炸

Q7：一般常見的食用油，總讓人分不清何時該用何種油，能不能列表說明？

A7：

玻璃瓶裝油 比較理想

Q8：油買回來要怎麼保存？用玻璃瓶、塑膠瓶裝好像只差在質感？

A8：由於油脂易受溫度、日照、空氣影響而氧化變質，開封後要盡快將油用完；如果一段時間不使用，最好放冰箱保存。選購油品時，以玻璃瓶為優，因為油與容器接觸時間長，用穩定性高的玻璃瓶裝，才不易在存放時悄悄釋出不好的物質。

【2008/01/05 聯合報】