好油料理》煎煮炒炸涼拌油 8大Q&A
【聯合報/記者周小仙/報導,記者陳立凱、侯世駿/攝影】

 

程安琪家必備的橄欖油、沙拉油、葵花油或玉米胚芽油。
家用三種油 拌炒煎炸都OK

Q1:我很愛下廚烹飪,家裡要準備哪些「基本款」的油?


A1:「像我都會準備橄欖油、沙拉油、葵花或玉米胚芽油三種油。橄欖油清香適合涼拌,沙拉油炒菜,要炸東西就用葵花或玉米胚芽油。」程安琪大方推薦自己的愛用油,因為好油才能炒出好菜。不過程安琪也貼心提醒,要是用量不大,買小罐的油才不易擺太久而變質。



熱油不需冒煙也可烹調

Q2:常看食譜寫說要熱油到冒煙,是為什麼呢?


A2:以前大家常以「熱油到冒煙」作為食材下鍋的依據,不過現今科技進步,大部分的油就算不熱到冒煙,只要有熱流波動,油溫即達適合烹調的溫度。 

不飽和脂肪多為液狀

植物油裡含不飽和脂肪酸,可減少心血管疾病的發生。
Q3:飽和、不飽和脂肪酸是什麼東西,吃進身體裡有差別嗎?


A3:分辨脂肪飽不飽和,以學術角度來看,就是脂肪酸組成的碳原子鏈上,有沒有「雙鍵」(double bond)存在,有雙鍵的油脂,就是不飽和脂肪。簡單說,不飽和脂肪在室溫下多為液狀,像沙拉油、橄欖油,而飽和脂肪如豬油、椰子油則為固狀,這也就是為什麼食用不飽和脂肪,比較不易讓心血管疾病上身。 


植物油、動物油 熱量差不多

Q4:印象中,植物油比動物油熱量低,應該比較健康吧?


A4:請記得「只要是油,熱量都差不多高」,並不會因為以植物油取代豬油,就能降低熱量。只是植物油所含不飽和脂肪酸多,較不易造成心血管疾病;動物油雖香,但飽和脂肪含量高,對身體負擔相對增加,但不論動物、植物油,都要適量攝取,防止肥胖上身。 

炸油炸不酥 就該換油

Q5:每次買雞排這種小吃,我都會看他們油鍋裡的油是不是新油,到底炸油要用到怎樣的程度就要換新呢?


A5:如果油使用後變得黑黑、稠稠的,很會冒黑煙,炸什麼都炸不酥時,就該換油了。這麼說還太抽像?平均而言,鍋內的油拿來高溫炸食物5分鐘,約可炸7次才需要換油,或是以加新油來稀釋老油。 

清香油就是豬油

Q6:清香油是什麼油啊?聽名字感覺蠻清爽的,是植物油嗎?


A6:清香油就是豬油,不過據廠商說,他們已將豬油中的飽和脂肪從41%降到28%,並混合沙拉油,減低身體負擔。 

橄欖油宜拌、沙拉油宜炒、芥花油宜煎炸

Q7:一般常見的食用油,總讓人分不清何時該用何種油,能不能列表說明?


A7:



玻璃瓶裝油 比較理想

Q8:油買回來要怎麼保存?用玻璃瓶、塑膠瓶裝好像只差在質感?


A8:由於油脂易受溫度、日照、空氣影響而氧化變質,開封後要盡快將油用完;如果一段時間不使用,最好放冰箱保存。選購油品時,以玻璃瓶為優,因為油與容器接觸時間長,用穩定性高的玻璃瓶裝,才不易在存放時悄悄釋出不好的物質。

【2008/01/05 聯合報】

 
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